保康酒文化源远流长。保康穆林头遗址考古中发现的一批酒器，将保康酒文化历史推进到距今5000年。

如今，在保康大山里，有这么一家制酒企业，它曾获得“商业部优质产品”荣誉称号，经历过濒临破产再改制的阵痛，迎来重生。它就是湖北尧治河楚翁泉酒业有限公司。如今，该公司被省商务厅认定为“湖北老字号”企业，其古法酿酒技艺被列为襄阳市非物质文化遗产项目。近日，记者前往探寻古法酿酒技艺的匠心传承与创新。

古法酿造飘酒香  

上甑工艺 通讯员王晨 全媒体记者张亚婷 摄

记者：保康有着悠久的酒文化，最早可以追溯到什么时期？

田龙新（技术总工）：2017年，保康县穆林头遗址考古中发现一批高足杯。高足杯作为新石器时代的酒器，是酒文化的重要载体，专家推断早在5000年前，原始先民就已经开始酿酒、饮酒。

当地文物专家熊传志表示，考古发现楚墓中的酒器在饮食器皿中所占的比例远高于同时代列国墓葬中出土的酒器，足以说明楚人对酒非常钟爱。这不仅是因为当时楚人掌握了先进的缩酒技术和资源，更因为早在新石器时期楚地先民中饮酒风气就已经盛行。

古老的酿酒技艺能生产出具有独特口感和风味的酒。酿酒的关键在于精选优质的酿造材料。保康盛产大米、小麦和高粱。农闲时节，老百姓会把贮藏的大米、小麦等拿来酿成白酒御寒和待客，成为一种习俗。

记者：请您介绍尧治河古法酿酒技艺的发展情况。

田龙新：1957年成立“窑湾综合加工厂”，用古法酿酒技艺酿制清溪酒；1979年建立“保康县酒厂”，组织工程技术人员不断对古法酿酒的工艺进行革新，生产出了两款酒，即兼香型翁泉特曲酒、兼香型翁泉头曲酒；2006年，成立湖北尧治河楚翁泉酒业有限公司，主要产品为“楚翁泉”“尧治河”两个品牌系列白酒。

记者：“楚翁泉”与保康首任知县苏惠和有关吗？

田龙新：县志载，明弘治十一年（1498年），保康首任知县苏惠和，见居民下河挑水，饮水困难，遂徒步踏勘，自东山山麓寻得泉脉，凿山掘井以供民用。此井四季不涸，水质优良。人们随后用此水酿酒，甘美无比，远近闻名……后人感其恩德，将此泉称为“苏公泉”，尊此酒为“苏公醉”，并代代传承。

如今，在实现规模化生产以后，人们将“苏公”尊为“翁”，并注册“楚翁泉”商标。虽然酿造方法及设备不断更新，但其工艺特征及参数配方仍口述相传至今，酿造用水也与“苏公泉”一脉相承。

坚守匠心酿好酒

踩曲 全媒体记者张亚婷 摄

记者：尧治河古法酿酒的工艺特点是什么？

周加平（酿酒车间主任）：尧治河古法酿酒秉承“高山纯粮、纯净矿泉、固态发酵、长期贮藏”的酿酒手工传统工艺。精选优质的红樱子糯高粱为原料，顺应自然规律，端午踩曲、重阳下沙，经过9次蒸馏、8次发酵、7次取酒才酿造而成，一年为一个生产周期。

制酒历经小麦去杂质、加水润粮、破碎小麦、加水加曲母搅拌、踩曲、稻草包裹入仓发酵、第一轮翻曲、第二轮翻曲、45天仓内发酵、拆曲入库储存6个月、粉碎后进入酿酒车间使用、堆积发酵、入窖发酵、开窖取醅等几十道工序。通过回马上甑，看花摘酒，掐头去尾，分质存放，精心调制，长期储存，使产品独具风味。

记者：古法酿酒中，如何踩曲？

李长国（制曲车间主任）：在传统酿造工艺中，制曲必须由女子赤足踩制。这是因为古人认为，阴阳二气在酒曲中交融，可达到阴阳和谐的状态。而且男性普遍体重、力大，会把酒曲踩得过于紧实。制曲对松紧度、重量、形状、高度等都有要求。

踩曲是个辛苦活儿。每年端午过后，踩曲女工们每天凌晨4点多上班。手脚消毒后，她们麻利地用双手把麦糁装入模具里，两只脚在装满麦糁的模具上快慢有度、用力均匀地踩着。当一堆麦糁在她们的劳作中成为龟背型的曲胚后，她们会迅速地提起模具，把踩好的曲胚整齐地磕到晾堂上，再进行下一块曲胚的踩制工作。

翻曲也不容易，温度高、灰尘大。用稻草包裹好曲胚，把曲胚码入发酵房。曲胚入房发酵后，工人们戴着口罩和帽子，进行两次翻曲。曲胚中间的温度达到65摄氏度时，工人们的衣服常常被汗水浸透。翻曲工艺直接影响酒曲的质量，科学合理的翻曲，可以促进大曲发酵均匀、成香好。

记者：酿造过程中哪道工序最关键？

周加平：制作工艺包括很多工序，每一道工序都必须确保做到“极致”，才能成就最终的佳品。任何一个环节的失误，都会导致前功尽弃。因此，精细化管理至关重要。

我们从第一步就高标准要求。先要对粮食进行清洗，去除杂质和农残，同时减少高粱表皮单宁物质。粮食粉碎后需要煮熟、发酵、蒸馏。在蒸馏的过程中，需在酒糟里加入谷壳，起到疏松、透气的作用。但谷壳在加工过程中难免产生灰粉，会影响酒的口感。公司技术团队对谷壳进行二次加工，将杂质含量降到0.5%以内，酿出来的酒口感更醇厚柔和。同时，将玉米改为玉米糁，去掉胚芽，这样能防止玉米油脂进入酒中产生杂味。

创新注入新活力

记者：目前，该项技艺的传承如何？

田龙新：我是第四代传承人，现在传承人已经到了第六代，以车间酿造班组长为主。第五代传承人是酿酒车间主任周加平和制曲车间主任李长国。

全员培训是公司的一大特色，公司利用高温假、班前会等时间，采取请进来、送出去等方式，对全体员工进行多方面培训。基层技术工人通过技术水平提升不仅收获荣誉，还将获得丰厚的薪资。“技术至上，师傅为大。”近年来，公司在200多名一线工人中开展“师傅”评选活动。“师傅”作为技术带头人，带出了一批技术过硬的徒弟，让公司的古法酿酒技艺得到传承。

记者：近些年，有哪些创新发展？

田龙新：产品研发推动酒业加速发展。2011年，我们的科研团队迅速投入新品研发中。经过上万次调配，最终在3000多种小样中精选出200份初品。这款新酒以尧治河集团成立之年命名——“尧治河1988”，以绵软甘洌的口感、窖香浓郁的香气，很快得到消费者青睐。

技术专利推动酿制工艺升级。建成了全市首家县级智能酿酒研发中心，研发中心已拥有专利多项，其中有3项实用新型专利（一种新型白酒冷却罐、一种自动化恒温检测控制装置、一种可清洁污水及消沫的洗粮机）、4项外观专利。技术专利的使用，推动了酿制工艺升级。

记者：未来有什么传承计划？

田龙新：未来，我们将进一步整理古法酿酒技艺的文字和音像资料。继续秉承酿酒手工传统工艺，坚守工匠精神，打造高品质的精致产品；以更加积极开放的观念，主动适应市场，在培育品牌、培育市场、培育文化、培育人才上下功夫，赋予产品丰富的生态和人文内涵；在坚定不移做强做精主业的基础上，逐步有序发展与酒关联的循环经济、文化旅游等相关产业，增强企业综合实力。

记者：张亚婷；通讯员：黄雯琪、刘玉洁

编辑：廖双玉|校对：王怡雯

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