襄阳大头菜腌制技艺历史悠久，并于2009年获评湖北省非物质文化遗产。69岁的陈修改和她37岁的儿子陈鹏，分别为襄阳大头菜腌制技艺的省级和区级传承人。

日前，记者来到位于双沟镇张岗村的湖北福太合食品有限公司，采访了这对母子。

腌制技艺传承近百年

记者：襄阳大头菜采用了什么样的腌制技艺？

陈修改：襄阳大头菜的种植和腌制历史悠久。这一农产品采用三腌、五卤、六晒的腌制技艺，传承了近百年，以确保其独特的口感，成为襄阳市乃至湖北省的一大特色美食。我们公司现在所使用的商标“福太合”，有近百年的历史。早在1926年，双沟镇西河街上，有两家人合伙投资，开设了3间门面的福太合酱品作坊，生产大头菜、酱油、米醋等制品。

记者：请介绍一下襄阳大头菜的腌制流程。

陈修改：腌制流程大致为三腌、五卤、六晒。

三腌：襄阳大头菜的腌制是放在腌菜池子里进行的。我们的企业建了12个腌菜池，每个池子可以容纳10万斤大头菜。每年十一月左右，我们开始收购附近农户种植的大头菜。为了保证大头菜在不使用添加剂的情况下拥有较长的保质期，我们在腌制前不让其沾生水。因此，我们收购的大头菜在手工去掉泥、叶子和根后，直接放进腌菜池腌制，这是初腌。初腌的时间大概有半个月，在腌制的过程中，残留的泥会被泡掉；初腌之后，我们会把大头菜转进另外一个腌菜池，进行二腌，腌制一个多月的时间；接下来是重复二腌的工艺，进行三腌。生大头菜有很冲的气味，腌制既是除味，也是“洗菜”的过程。

五卤：白色的生大头菜变为褐色的大头菜，是“染色酱”的功劳。三腌后的大头菜，会在晒干后被转进装有特制卤水的缸里进行卤制。缸上面盖有竹条编织的斗笠状的缸帽，既能防水，又能透气。放进缸里的大头菜，在卤水中会“大口”地吸收香味儿。大头菜要反复卤制五遍，每卤制一遍后，就要将大头菜捞出来，放在太阳下，晒到起皱。每卤一次，颜色就更深一些，卤制好的大头菜上色均匀。

六晒：五卤完成后，六晒也就渐渐完成了，不仅能吸收阳光的精华，还能彻底杀菌，这样，一颗襄阳大头菜才算诞生了，按照传统工艺做出来的襄阳大头菜会自然渗出盐霜。

一整套流程下来，根据天气状况，用时少则一年，多则一年半。这样的大头菜才有天然的酱香味，而且颜色透亮，也有晒过后的脆感。腌制好的大头菜，可以在不放任何添加剂的情况下，存放好几年。

花甲老人为传承而创业

陈修改展示正在卤制中的大头菜

记者：请问您是如何与襄阳大头菜腌制技艺结缘的？

陈修改：说起来也是机缘巧合。最早的时候，福太合只是一个小作坊。1949年以后，这个小作坊才发展成地方国营企业——襄阳食品厂。1990年，企业进行经营战略性调整，福太合被分离出来，命名为襄阳福泰和酱制品有限公司，经营大头菜、调味品和糕点。新企业成立，缺乏财务人才，此时，已经在另外一个国企担任领导班子成员的我，被调入该企业，担任财务科长一职。从此，我便和大头菜“黏”在了一起。

在公司里，我一方面积极参与管理工作，另一方面深入车间，和工人同吃同住，学习襄阳大头菜腌制技艺。在大家的见证和推举下，我也成长了起来，担任公司领导。最重要的是，我学会并且精通了传统的襄阳大头菜腌制技艺。

记者：您是什么时候成为传承人的？

陈修改：2009年，襄阳大头菜腌制技艺被列入第二批省级非物质文化遗产名录，我本人于2014年申报成为第四批省级非物质文化遗产项目代表性传承人。

记者：成为传承人后，您是怎么去传承的？

陈修改：既然是传承人，我就要尽传承人的责任和义务。怎样传承呢？我认为，一门手艺，不是封存在记忆里的，而是需要去实践、传承、创新的。于是，原公司因历史原因破产清算后，我有了自己创业建厂（后改为公司），继续做襄阳大头菜业务的想法。

对这个想法，我的家人都反对。他们认为，做大头菜是个不挣钱的辛苦差事儿。但是，我一旦认定了目标，就很难改变。于是，我开始四处找地，筹备建设厂房。

建厂并不容易，单是场地就协调了近八个月才找好。有了合适的场地后，资金又成了拦路虎。历经多重困难，在我60岁那年，也就是2015年，我的厂子建了起来。

2016年11月，厂里开始收购和腌制大头菜。第一年，我就收了100多万斤大头菜，这批菜在2017年12月开始售卖，主要是卖给周边的学校、市场。经营上，即使后来遇到困难，我也没想过放弃。我始终相信，襄阳大头菜腌制技艺有强大的生命力和广阔的市场。

对我来说，传承是我的主要目的，挣钱是次要的，我绝不能让这块招牌在我手里砸了。我坚信，只要自己制作的菜比别人的好，就会有消费者。

子承母业加大开发力度

记者：你好，陈鹏。你是什么时候加入大头菜腌制技艺传承这项事业的？

陈鹏：我一开始是不喜欢这个事儿的。但是，看到上了年纪的母亲这么辛苦，依然选择坚持，我便帮她办理营业执照，跑手续。厂里需要送货时，我充当送货员和司机。后来，母亲腌菜的时候，我充当工人，到3米深的池子里去捞菜，一天下来，腰酸背痛，手都磨破了皮，泡在盐水里特别疼，那时候，我更明白了母亲的不容易，更想帮她分担工作。于是，我留在了厂里，认真跟着母亲学起了襄阳大头菜腌制的技艺。

后来我认识到，这是光荣的事业，是对文化的传承。在有了这种认知后，我发自内心地爱上了襄阳大头菜腌制技艺。去年，我成为了区级非遗传承人，目前，我正在申请市级非遗传承人。

我接手企业后，改建了车间，引进了切丝机和封口机，还开启了网络销售。如今，我们企业所生产的“福太合大头菜”的年产值为二三十万元。

记者：请问你对襄阳大头菜腌制技艺的传承有什么想法？

陈鹏：我的梦想是让襄阳大头菜走向全世界。我希望我们的企业能够入驻工业园区，建成现代化标准生产车间，组建研发团队，在使用传统工艺的情况下，减盐不减保质期，开发出多种口味的精加工开袋即食的产品。

记者：现阶段要达到这些目标，是否有困难？

陈鹏：开发多种口味的开袋即食产品不难，难点在于“在不放任何添加剂的情况下减盐，且不改变保质期”。我们和许多大学和企业交流过了，也寄出去过不少样品。我希望襄阳大头菜腌制技艺能够引起更多人的关注，期待有实力的团队和我们共同攻克这个技术难关。

其实，有不少企业家都看上了我们的大头菜腌制技艺，提出了合作的建议，但是苦于资金短缺、企业规模较小，合作无法实现。目前，我们也正在积极争取资金，为扩大规模和组建科研攻关团队做准备。

记者：王世翠；通讯员：付琪悦 文/摄

编辑：廖双玉|校对：王怡雯

责编：严巍|审核：刘德祥