2013年，枣阳琚湾酸浆面传统制作技艺被列为省级非遗项目。如今，小小一碗酸浆面，不仅成为当地人的家乡记忆，还成为枣阳乃至襄阳的特色餐饮名片。9月16日，记者采访传承人琚兴波。他表示，每逢佳节，速食酸浆面销量也会倍增。为了让更多人了解这一非遗文化，他研发出了冲泡型速食酸浆面，让更多人能品尝枣阳美食，感受非遗魅力。  

一口酸香蕴含诸多技艺  

琚兴波在制作酸浆面原材料（受访者供图）

记者：枣阳琚湾酸浆面传统制作技艺距今有多少年的历史？  

琚兴波：枣阳琚湾酸浆面发源于琚湾镇，由酸浆水、精制面条、香辣臊子等为主要成分，运用传统技艺加工制作而成，因此得名，并成为一道名小吃。  

枣阳琚湾酸浆面发源于清代，距今有200年的历史。相传，一位面馆老板将青菜放在缸内发酵变酸，以备过冬。一日，佐以面食的素菜用尽，他便将酸菜的浆水当成佐汤，食客品后赞不绝口。经年演变，形成了枣阳琚湾酸浆面。  

枣阳琚湾酸浆面兼收并蓄各个时代的饮食文化，佐配以各式菜肴，既能登上大雅之堂，也能存于乡野小馆。  

记者：枣阳琚湾酸浆面与地理环境有密切关系，对吗？  

琚兴波：琚湾镇昔年通舟楫，交通运输十分繁忙，素有“填不满的琚家湾”之称。沙河、滚河在镇东南相汇，肥沃的沙土地里生长出大量的分葱，是制作酸浆面的必备原材料。枣阳县志记载，物产葱为和事草，具有杀菌、抗病毒作用。  

记者：枣阳琚湾酸浆面集酸、香、辣为一体，其制作技艺的主要工序有哪些？  

琚兴波：酸浆面好吃，在于制作技艺极其精致复杂。制作技艺主要有“泡酸浆”“煸臊子”“制作成品面”三大工序。  

泡酸浆时，将新鲜的土芹菜用清水洗净，过沸水，焯至三成熟后捞起放入陶缸中。再烧一锅开水，沸腾时放入香料，搅入少许面浆，浆水煮沸后倒入芹菜缸中密闭发酵。夏天一周，缸中浆水变成酸度适中的酸浆。这道工序尤其重要，一旦有油星、生水进入酸浆，就会腐烂掉，造成浪费，因此制作时要格外小心。煸臊子，就是将猪油切碎入锅炼炒，油渣分离后放入切碎的葱白，继续大火翻炒至葱白微黄，再放入姜末、酱豆翻炒，加适量八角粉、花椒粉、胡椒粉等继续翻炒至金黄色。做完这些，一碗酸浆面的制作便完成大半。最后加热酸浆水，煮面，把泡好的浆水菜切碎放入碗底，盛入酸浆水，加面，浇上臊子，一碗酸浆面便制作完毕。  

酸浆面味道可口鲜美，既可生津开胃，又可祛暑解寒。以前，人们主要从事体力劳动，一天劳累下来，能吃上一碗酸浆面，就挺满足。现在，人们吃酸浆面搭配着卤菜，面汤的酸爽正好中和了卤菜的腻味。  

这碗面是温暖的家乡记忆  

美味的酸浆面（受访者供图）

记者：彭家、孟家、吴家、琚家等多个家族传承该项技艺。请谈谈你家传承的情况。  

琚兴波：我们家已经传承到了第四代。第一代：璩兆寿（琚原为璩），光绪二十五年出生，在原璩湾南街北岸码头，以卖粽子、做酸浆面为生。第二代：璩兴英（璩兆寿女儿）。第三代：熊福安（璩兴英儿子），随母亲在璩湾大集体供销社饭店，一直从事酸浆面制作；还有李良玉（我的姨夫），师从璩兴英，改革开放时期在琚湾西街生产队食堂制作酸浆面。我是第四代传承人，现在主要投入非遗传承、研究酸浆面的预包装产品，市场开发与产品开发工作，让枣阳琚湾酸浆面的味道，唤醒在外工作襄阳人温暖的家乡记忆。据老一辈人回忆：以前，琚湾酸浆面馆招牌是用竹子编制成灯笼，四周喷花点缀，用一根竹竿挑起，伸到门外。这就是最早的酸浆面馆形象招牌。  

记者：您什么时候开始接触这项技艺？  

琚兴波：1982年。琚湾东街酸浆面馆，实行了联产承包责任制，我的“老太”璩德银、“小爹”琚兆安在面馆工作。我9岁时，便跟着长辈在这个面馆打杂，帮着捡碗盘、打扫卫生，这样，饭馆的潲水，可以抬回家喂猪。15岁，我就已经熟练掌握酸浆面的制作技艺。  

面条也能做成大产业  

记者：在开面馆的同时，您还推出了冲泡型速食酸浆面，对吗？  

琚兴波：2005年，我回到镇上，先从一个小门面做起。2013年，我来到襄阳市长征路上继续开店，因在家里排行老二，面馆名字便叫琚老二酸浆面。  

面馆旁边有两家大型连锁酒店，经常有全国各地乃至外国的游客，来品尝酸浆面。他们吃后纷纷称赞，建议我们做速食产品，吃了还能方便带走。  

2023年，我们注册的“琚老二”系列速食产品在抖音、淘宝、京东等网络平台销售，总销售额突破一百万元。产品包括可煮、可冲泡的酸浆面、粉，还有酱料等。酱料主要为方便创业青年直接制作成品，因为制作工艺太复杂，学员短期内难以学会，有了酱料包，制作起来更加便捷。  

记者：您如何看待老技艺与现代科技的关系？目前该项技艺的传承情况如何？  

琚兴波：我认为，合理利用现代科技、机器设备有利于促进非遗技艺的发展。用传统技艺保留酸浆面的特色口味，再运用现代化设备，可节省人力、物力。比方说切葱，以往三四个人需要切一两个小时，现在买了一台切葱机器，能迅速把葱切出来，且每段大小一致。  

作为传承200年的传统饮食文化，枣阳琚湾酸浆面制作技艺一直在被传承保护。2022年，琚湾镇入选湖北省第一批非遗特色村镇、街区；2023年，枣阳酸浆面制作技艺非遗传习所入选第二批襄阳市级非物质文化遗产传承示范基地。  

我觉得，我们不应该只是进行家族传承，而应该面向社会，大范围进行传授。近些年，除了面馆招收学员外，我还在枣阳市劳动就业训练中心传授技艺，学员可达200人次。我还联合其他传承人编写酸浆面培训教材，相信正式出版后会有更多人受益。  

记者：您接下来还有什么计划？  

琚兴波：近年来，枣阳市以酸浆面“小切口”来做农文旅融合发展“大文章”，通过举办琚湾酸浆面美食竞技大赛等活动，吸引越来越多的游客走进琚湾，推动琚湾走出一条独具特色的镇域经济高质量发展之路。  

把一碗面条，做成大产业，这将是我一生坚持的事业。作为一名非遗传承人，我希望能在传承传统技艺基础上，做好传承基地，壮大酸浆面工厂，把非遗品牌推向全国，让更多人品尝到这碗美味的酸浆面。

记者：张亚婷；通讯员：和琼

编辑：高金|校对：王怡雯

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