鲜美的莲藕是湖北人的最爱。那么，一支莲藕能烹出多少道不同的佳肴？答案是：至少上百道。

昨日，在陕西渭南举行的第26届中国厨师节上，中国烹饪大师、湖北经济学院副教授邹志平精心准备的百余道莲藕菜品，惊艳整个会场。他的《中国莲藕菜》一书同时发行，成为推广荆楚莲藕菜品的首部专著，被与会的千余烹饪名师争相收藏。

●惊艳

一样莲藕百样吃法

10月20日是世界厨师日，也是中国厨师节开幕日。该节为全国餐饮行业年度盛会，被誉为“世界厨师的奥林匹克”。

在陕西渭南举行的第26届中国厨师节上，来自湖北的中国烹饪大师邹志平团队，推出了百余道各种莲藕菜式：荷塘三宝、烟熏卤藕、排骨藕汤、香煎藕饼配鱼子酱、青柠鲜虾藕圆……巧妙的构思，独特的风味，成为大会一道独特的风景。

石烹湖三鲜

这道风景的主创人邹志平，43岁，曾获国家级技能大师、鄂菜大师、全国五一劳动奖章等荣誉。今年，他被作为“双师”型人才引进到湖北经济学院旅游酒店管理学院担任副教授，开始带领学生团队重点关注莲藕菜。

楚天都市报记者看到，邹志平团队推出的菜品中，既有“汉口炸藕圆”、“黄冈巴河桂花藕圆”、“米汤滑藕片”、“竹篙打老虎”等有故事的湖北传统藕菜10余道，也有“芝士炸藕圆”、“蟹黄焗脆藕”等创新菜品60多道。其中，“香煎藕饼配鱼子酱”、“青柠鲜虾藕圆”、“烟熏卤藕”等，融入了分子胶囊技术、烟熏技术、泡沫技术等时尚元素；“挂霜藕圆”等运用书画意境装盘，可谓色香味俱全。

挂霜藕圆

“我去年到韩国交流时，发现当地在食材加工制作上，烟熏技术、分子胶囊技术运用得非常好，回来后就潜心研究、反复试验，最后运用到莲藕菜的制作中，效果不错。”邹志平说。

所谓“分子胶囊技术”，是将食材加工后，用食用胶囊包装起来，既方便卫生，又颇有新意。

昨日的大会上，邹志平的《中国莲藕菜》一书首发。湘菜领军人物许菊云、北京鲁菜领军人物屈浩、淮扬菜领军人物周晓燕、闽菜领军人物童辉星、浙菜领军人物潘晓林、粤菜领军人物谭国辉等300位顶级大师前来捧场，对这本以荆楚风味为主打的莲藕菜专著纷纷点赞。

●诀窍

选材火候都有讲究

滑藕片、排骨藕汤是湖北人的家常菜，但不同的人做出的味道不尽相同。

“排骨藕汤做起来简单，但要想煨得好，还是有诀窍。”提起莲藕菜，邹志平如数家珍，“首先要选择那种体型短胖、表皮红厚的藕，这样的藕更粉糯；藕切块后先撒点盐腌制一会儿，入锅前再将盐冲净，这样会煨得更烂；煨时除了排骨，还要加入蹄髈或五花肉。另外，一定要先用猛火烧开再中火慢炖，不然炖不烂。还有，中秋节后、荷叶枯黄之前的藕，煨汤最好……”

不少人炒滑藕片时，藕片容易变黑。邹志平笑着说，只要注意几点，就能让藕片保持白嫩：切片时用钢刀或陶瓷刀，别用铁刀，也别用铁锅炒；藕片切好后先用水冲洗几遍；炒时要先放姜、葱再下藕片，以去掉藕的泥腥气；炒的过程中加入米汤，让藕片更脆、口感更丰富。

沔阳粉蒸藕

要想做好藕，必须了解藕。2012年，央视热播纪录片《舌尖上的中国》第一季第一集《自然的馈赠》，用十多分钟介绍嘉鱼莲藕，生动诠释了“湖北出好藕”，也深深打动了邹志平。从2013年起，每年春、夏、秋、冬，他都要到省内各大莲藕主产地考察、学习，甚至亲身参与采莲、挖藕。

“莲藕菜食材丰富，价格便宜，可生吃也可熟食，既有营养又易消化，男女老少皆宜。”邹志平的恩师、中国烹饪大师卢永良说，鄂菜有“两条鱼、一棵菜、一铫汤、一只鸭、一只虾”之说，其中的“一铫汤”就是排骨藕汤，充分说明了“无藕不成席”的荆楚餐饮习俗，但藕菜做法只有凉拌、滑炒、干煸、炸藕圆、排骨藕汤等十余种。弟子邹志平团队历时三年，潜心收集、研发出100多道莲藕菜，可望对荆楚乃至全国莲藕菜的宣传推广起到重要作用。

●创新

家常菜焕发新生命

据介绍，《中国莲藕菜》初稿中，共有110多道菜品。邹志平经过反复推敲筛选，根据莲藕的生长过程和质地变化，采取不同的烹饪方法，最终选出82道，分为春、夏、秋、冬四个篇章。

创新，是邹志平给本届厨师节千余名与会厨师留下的最深印象。

比如他创作的“石烹湖三鲜”，将莲子、芡实、野生菱角用高汤煲至软糯捞起，再以高级浓鸡汤烩制，用比利时玻璃纸包起，放在烤至300℃的鹅卵石上。上菜时，服务员给盘中倒入少量清水，鹅卵石发出“嗤嗤”的声音，水蒸气氤氲弥漫，在保证菜品的美味、营养之外，又大大增加了餐桌氛围。据了解，该菜品在江城一家酒店推出以来，得到食客一致好评。

再如“藕蓉烩笔架鱼肚”，是将老藕与蹄髈一起煨至粉糯，再用食品加工机搅成蓉，加入高汤，与湖北独有的石首笔架鱼肚烩制，加入蟹黄，味道鲜美无比。

省农业厅相关负责人说，湖北莲藕种植面积达9万平方公里左右，产量高、质量优、潜力大。随着农业产业结构不断调整，以及莲藕菜品、深加工产品的不断创新，莲藕将成为我省又一项特色产业、富民产业。

来源：动向新闻&楚天都市报